Ácidos Grasos Trans: ¡Protéjase!
Por Helen Signy y Nayeli Rivera
Dada la creciente preocupación sobre los efectos de estos compuestos químicos, los expertos responden a las preguntas más recurrentes que hay sobre el tema. Durante los últimos años hemos escuchado que debemos huir, como sea, de los ácidos grasos trans, ya que no son buenos para nosotros. Pero ¿qué hay detrás de todo esto?, ¿de dónde vienen?, ¿qué son y por qué resultan tan malos?. Los especialistas despejan éstas y otras dudas.
¿Qué son los ácidos grasos trans?
Las grasas trans o ácidos grasos trans son un tipo de grasas insaturadas que actúan como grasas saturadas. Son dañinas para el corazón porque elevan el nivel de colesterol malo en la sangre y reducen el bueno.
La mayoría de las grasas trans que consumimos – cerca del 64% - son un producto derivado de un proceso llamado hidrogenación. “Hace más de 100 años que en la industria se hidrogenan grasas vegetales para que sean más sólidas y ampliar su vida útil.
A raíz de que se creó este proceso, se empezó a usar mucho en la alimentación”, afirma Laura Cantú, nutricionista y coordinadora de nutrición del Unilever Help Institute en México. La doctora Cantú, quién se encarga de hacer investigación sobre diversos rubros, afirma que la hidrogenación altera el sabor y la consistencia de los alimentos. Por otro lado, también se pueden obtener grasas trans de manera natural consumiendo carne y leche de los animales rumiantes, como la vaca y la oveja.
¿Por qué son dañinas?
Estudios demográficos han demostrado que las personas con una elevada ingesta de grasas trans presentan una mayor incidencia de enfermedades cardíacas. Los médicos creen que, en igualdad de peso, las grasa trans son más peligrosas que las grasas saturadas. Esto se debe a que las trans, como las saturadas, no solo aumentan el nivel de colesterol malo en nuestra sangre, sino que tienen la capacidad de reducir la concentración de colesterol buen, que nos protege de las enfermedades cardíacas. La especialista en nutrición aconseja que se reduzca el consumo total de grasas saturadas. Para ella, si se eligen productos con pequeñas cantidades de grasas saturadas, es probable que al mismo tiempo se reduzca el consumo de grasas trans.
Por otro lado, se cree que las grasas trans están relacionadas con la diabetes y que quizá propicien alergias en los niños, pero aún no hay un consenso definitivo sobre esto. El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos sugiere que el único nivel seguro de grasas trans es el equivalente a cero.
¿Por qué tanto alboroto en torno a las grasas trans?
Especialistas afirman que el daño que hacen los ácidos grasos trans no es una novedad, aunque las investigaciones continúan. “Desde los 90 se demostró que los ácidos trans aumentan las proporciones de colesterol y la incidencia de las enfermedades cardiovasculares”, explica Josefina Morales de León, Jefa del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zuribán.
“En los últimos años se ha continuado la investigación que confirma esto, aunque ahora lo que se busca son procesos que sirvan para poder elaborar productos con las características que la industria necesita sin que sean dañinas para los consumidores”, agrega.
¿De dónde se obtienen los ácidos grasos trans?
Si bien las grasas trans existen de forma natural en algunas carnes y productos lácteos, no es buena reducirlas drásticamente porque estará eliminando otros nutrientes importantes. Lo que más les preocupa a los nutricionistas son las grasas trans que provienen de procesos artificiales, ya que “están en todas partes: en el pan, en las galletas, en tortas y, sobre todo, en los snacks, papas fritas, pochoclo y en la comida rápida, por lo que, en consecuencia, su consumo ha aumentado”, comenta Laura Cantú.
¿Qué provocan en el corazón?
Las enfermedades coronarias son una de las principales causas de muerte en el mundo y en Latinoamérica. La mayor parte es causada por una afección llamada aterosclerosis, en la que se forman y acumulan depósitos adiposos en las partes internas de las arterias, lo que provoca que se estrechen y se interrumpa el flujo sanguínea hacia el corazón.
Las lipoproteínas de baja densidad son un componente importante de estas placas adiposas. Las investigaciones mostraron una clara relación entre el consumo de grasas trans y los elevados niveles de colesterol mal. Las grasas trans también pueden causar inflamación e intervenir en otros factores de riesgo de enfermedades cardíacas.
De acuerdo con el grupo de trabajo de la Organización Panamericana de Salud (OPS) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), si se reduce un 2% la ingesta de ácidos grasos trans, es decir, menos de 4,5 gramos por día para una persona que consume 2.000 calorías, se disminuirían unos 31.000 casos de cardiopatías isquémicas cada año en Latinoamérica. Si la disminución fuera del 4%, es decir 9 gramos al día menos de ácidos grasos trans, se reducirían el doble de los casos, esto es 62.000 episodios de cardiopatías isquémicas por año.
Las cifras se basan solo en los efectos de la ingesta de ácidos grasos trans sobre los niveles de colesterol total (no se consideran efectos adversos posible).
¿Cuál es la razón del etiquetado?
En cada país, las normas para las etiquetas son distintas. En la Argentina, por ejemplo, ese tema se rige a través de la normativa regulada por el Código Alimentario Argentino, que especifica que en la declaración nutricional se deben enumerar el contenido de grasas, entre ellas diferenciar las totales, de las saturadas y de las trans, las proteínas, carbohidratos, etc. La Doctora Laura Cantú afirma que es muy importante aprender a leer las etiquetas de los productos. “Hay que buscar productos que describan los ingredientes para evitar los que contienen grasas parcialmente hidrogenadas”, comenta.
Para que sea más fácil para los consumidores, y con la finalidad de adaptarse a la corriente global, muchos productos incluyen la leyenda “libre de grasas trans” en sus paquetes como un atractivo para comprarlos.
¿Cómo reducir el consumo de grasas trans?
Pueden reducirse los niveles de ácidos grasos trans de origen natural si se quitan los excedentes de grasa en la carne y se escogen cortes magros. “Incluya carne en rebanadas delgadas hasta en una dieta baja en colesterol, pero asegúrese de no comer la grasa”, dice el médico Peter Clifton, coautor del libro The Csiro Total Wellbering Diet.
La manteca contiene grasas trans y, además, mucha grasa saturada, Evite los productos de repostería industrializados, sobre todo las galletitas de chocolate, ya que contienen niveles más altos de grasas saturadas. Consuma frutas y verduras, así tendrá menos probabilidades de comer grasas malas.
También deben consumirse productos lácteos reducidos en grasas. La comida rápida o para llevar puede ser saludable si se la escoge con sensatez.
Los alimentos fritos pueden contener grasas trans, particularmente si se los compra en un establecimiento o local de comida para llevar.
¿Por qué no las prohíben?
La preocupación en torno de las grasas trans se ha convertido en un asunto de peso en todo el mundo, de modo que los gobiernos han empezado a prohibirlas. En países como la Argentina y Chile es obligatorio que las etiquetas de los productos indiquen si tienen o no grasas trans.
En 2003, Dinamarca se convirtió en el primer país en decretar leyes que limitaran el empleo de las grasas trans en los alimentos; se prohibieron todos los productos que contuvieran más de 2% de ácidos grasos trans del total de grasas de un alimento.
Posteriormente, a fines de 2006, el Departamento de Salud de Nueva York exigió a los 20 mil restaurantes de la ciudad que eliminaran progresivamente el uso de las grasas trans artificiales. Cada porción de comida que se sirve en esa ciudad debe contener menos de medio gramo de estas grasas.
En la Argentina, según información del Programa de Prevención del Infarto de la Universidad Nacional de La Plata, más del 50% de las grasas trans fue reemplazado por sustitutos como el aceite de girasol alto oleico. Por otra parte, un grupo de investigadores de la misma Universidad y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas desarrolló unas galletitas saludables – elaboradas con aceites vegetales – que no contienen grasas trans, con bajo contenido de azúcar y sodio y sin saborizantes ni edulcorantes. Sabor casero.
